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PRODUZIONE DI ANIMALI VIVI DA DESTINARE AL MACELLO E VENDITA DIRETTA DELLA CARNE

PRODUZIONE DI ANIMALI VIVI DA DESTINARE AL MACELLO E VENDITA DIRETTA DELLA CARNE

La vendita della carne è una delle tante attività agricole che l'allevatore può esercitare per diversificare la propria produzione. La possibilità di vendere direttamente carni è un'ottima occasione di integrazione del reddito aziendale, tuttavia la carne è un prodotto altamente deperibile e delicato dal punto di vista della sicurezza alimentare,inoltre la macellazione dei bovini e degli ovi caprini è comunque sottoposta all'obbligo di macellazione dentro stabilimenti a bollo CE.

La procedura che descriviamo di seguito prevede che le varie operazioni siano svolte al di fuori dell'azienda agricola presso stabilimenti ufficialmente riconosciuti. In questa maniera la macellazione, il disosso, il sezionamento e la successiva lavorazione delle carni sono svolte sotto la responsabilità del macellaio/macellatore e l'allevatore ritira il prodotto confezionato.

Descriviamo di seguito i vari passaggi con i relativi adempimenti amministrativi.

  • Consegna del vitellone ( max 24 mesi di età ) vivi al macello:
Il trasporto degli animali destinati al macello può avvenire con automezzi registrati o con autocertificazione del proprietario del mezzo come previsto da regolament CE 1/2005.
Il soggetto deve essere accompagnato dal passaporto e Mod.4 compilato in ogni sua parte e sottoscritto in autocertificazione; particolare importanza assumono il quadro B), dichiarazione per il macello, quanto riportato deve essere corrispondente alle registrazioni effettuate sul registro dei farmaci e il quadro D), compilazione della data e ora di partenza dall'azienda.
Ricordiamo che gli animali presentati per la macellazione devono essere correttamente identificati, quindi doppia marca auricolare.
  •  Operazioni svolte presso lo stabilimento di macellazione:
Lo stesso giorno della consegna l'animale sarà macellato. Per evitare prolungate attese nella catena di macellazione è consigliabile concordare in anticipo date e orari con i responsabili del macello.
Il giorno successivo la carcassa sarà disossata e i relativi tagli anatomici saranno confezionati sotto vuoto, riposti in cella frigorifera nella quale riposeranno per almeno 21 giorni, periodo di frollatura.
Al termine del periodo di frollatura il prodotto sarà ulteriormente sezionato e confezionato in comodi pacchi famiglia di circa 10 Kg. composti da vaschette del peso indicativo di circa 500/700 gr, contenenti diversi tagli di carne, per esempio: fettine 1° scelta, fettine 2° scelta, sottofiletto, arrosti, spezzatino, bollito, carne trita, ossibuchi.
Tutte queste operazioni sono comprese nel servizio effettuato dal macellatore e hanno un costo per l'allevatore che sarà addebitato al momento del ritiro della merce.
  • Ritiro del prodotto confezionato:
L'allevatore a questo punto a seconda della modalità di ritiro del prodotto confezionato dovrà mettere in atto una procedura diversa.
Nel caso in cui il consumatore finale ritiri direttamente il pacco famiglia presso lo stabilimento di macellazione, non è necessario attivare nessuna formalità di tipo sanitario in quanto la responsabilità sanitaria in questo caso è in capo al macellatore.
Al contrario se l'allevatore effettua lui la consegna, si rende responsabile della salubrità del prodotto, quindi del mantenimento della catena del freddo durante tutta l'operazione di consegna.
L'Azienda deve dotarsi di idonei contenitori o automezzi che mantengano la temperatura, max 4 gradi, fino al momento della consegna al consumatore finale.
Nel caso in cui l'allevatore non sia certo di consegnare in tempi brevi
( mantenimento della temperatura nei contenitori isotermici) tutto il quantitativo ritirato presso il macello, deve dotarsi di un frigorifero, da installare in apposito locale idoneo, che funge da stoccaggio fino al momento dell'effettiva consegna, che comunque deve avvenire prima della scadenza apposta sulla confezione.
Queste attività sono soggette a registrazione presso l'Azienda USL della Valle d'Aosta attivabile mediante comunicazione allo sportello unico.
I nostri uffici sono a disposizione per approfondimenti relativamente ad acquisto contenitori isotermici e per la predisposizione delle previste comunicazioni.
DOCUMENTAZIONE AMMINISTRATIVA E FISCALE
Ai fini dell'imposta IVA, la vendita di carne non è considerata cessione di prodotto agricolo, quindi questa operazione è soggetta a IVA 10% secondo il regime scelto dall'azienda.
La consegna del prodotto confezionato deve essere accompagnata dall'emissione di un documento fiscale: documento di trasporto, ricevuta fiscale o fattura.
Per quanto riguarda gli aspetti di rilevanza amministrativa, l'allevatore è tenuto a comunicare l'inizio dell'attività di vendita presso il comune di residenza se consegna la carne a domicilio del cliente oppure direttamente presso la propria azienda.
L'Associazione rimane a disposizione per la presentazione delle comunicazioni allo sportello unico per la registrazione delle attività, e al comune per la dichiarazione di inizio attività di vendita. Sono state inoltre predisposte le procedure per la gestione del rischio sanitario basate sui principi dell'Haccp.
 

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